Las trufas y el juego amoroso

pepekitchen 28 de diciembre de 2008 0 comentarios

trufa

El autor francés Filoxeno de Leucade creía que las trufas facilitan el juego amoroso, o los charmants combats, como expresa en sus versos del poema gastronómico El banquete (nada que ver con el de Platón):

Bebamos por la trufa negra

Y no seamos ingratos,
Pues avala la victoria
En seductores asaltos.
En Ayuda del amor
Y del placer
La Providencia envió esta sustancia
Que a diario utilizamos
Para cualquier circunstancia.

Ciertamente, ya no se usan a diario, pues es producto de lujo y gran precio. Una pena. En la misma obra mencionada se habla de las trufas asadas a las brasas, origen de las actuales trufas a la ceniza. Respecto a sus supuestas propiedades afrodisíacas, nadie lo ha demostrado, pero tampoco le quitemos su valor.

Tan apreciadas eran las trufas que un extranjero consiguió la ciudadanía en Atenas a cambio un puñado de trufas. Juvenal en su Sátira V cuenta los banquetes de Virrón, ricachón libio que disfrutaba humillando a sus invitados humildes, comiendo trufas y lujosos manjares mientras a ellos les servía platos modestos.

El término trufa proviene del latín clásico tuber, que da tufera en el bajo latín. El poeta Marcial les pone voz en un banquete elegante:

Nosotras las trufas, que rasgamos el suelo nutricio con nuestra tierna cabeza, somos los frutos de la tierra que salen inmediatamente después de los boletos.

La tierna cabeza a la que se refiera la llamaron los latinos tuber, que significa protuberancia o excrecencia. Su incomparable aroma y su leyenda afrodisíaca la han rodeado de misterio y de un mercado que alcanza precios astronómicos.

Sus indudables cualidades han maravillado desde siempre a cocineros y gastrónomos. Entre ellos, Brillat-Savarin la apreciaba tanto que la llamaba “diamante negro”, y su aportación ha ennoblecido platos tan sublimes como el foie gras. Entre las mejores creaciones destaca la trufa a la ceniza o truffe sons le cendre, en la que aderezadas con pimienta, sal y otras especias, se mojan con coñac y se dejan cocinar en el rescoldo de la leña, envueltas en papel de barba.

A pesar de sus excelencias, y aunque parezca extraño, la trufa también ha tenido sus detractores, como es el caso del cortesano Eustache Deschamps, que en su Ballade contre la truffe, se expresa así:

Esa raíz de horrible visión,

Que bien haríamos en fundir para darle otra forma,
Negra es por fuera, pero su decocción
Irrita mucho el gusto y hace heder el aliento.

Afortunadamente, y todo hay que decirlo a favor de la trufa, pocas voces se alzan en su contra, como demuestran los exorbitantes precios que alcanzan en los mercados.

Imagen | Calamar.
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