XXXVI exposición de hongos de Madrid: consejos para el consumo de setas

Pintxo 28 de noviembre de 2008 0 comentarios

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El sábado 15 de noviembre fui por la mañana a recoger setas por la sierra de Madrid con mi amigo Pedro Antonio, que está en la Sociedad Micológica de Madrid. Es una experiencia muy divertida y he aprendido un montón de cosas del fascinante mundo de las setas, aunque casi muero del frío. ¿Sabíais que no se deben guardar las setas en bolsas de plástico cuando se recolectan? El motivo es que se ensuciarán e incluso pueden fermentar.

Después por la tarde, las mismas setas que recogimos las llevamos a la exposición anual de setas y hongos que hace la Sociedad Micológica de Madrid en la facultad de farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. Allí hemos seguido hablando de todos los tópicos que rodean a las setas y es fascinante la cantidad de mitos y supersticiones que hay, como por ejemplo la del ajo, la del vinagre o la moneda de plata.

Dicen las historias populares que si se pone una moneda de plata a cocer con las setas que vamos a cocinar y se vuelve negra es que esas setas son tóxicas. No quiero ni imaginarme la cantidad de persona que se han podido intoxicar así. Lo mismo ocurre con las larvas. Otra de las creencias populares dice que si la seta está llena de estos bichitos es porque es comestible y nada más lejos de la realidad. Así que si tenéis dudas, lo mejor es contactar con las sociedades micológicas para que os saquen de dudas, ya que puede estar en juego vuestra vida.

Las setas son un manjar y forman parte de nuestra gastronomía. Sin embargo, hay que tener un gran conocimiento de esta materia ya que hay infinidad de clases y las comestibles a veces apenas se diferencian de las venenosas o de las mortales. La única forma segura de saberlo es conocer las diferentes clases y saber diferenciar todas las características: forma, color, tamaño, sombrero, pie, anillo, láminas y poros.

Hay que tener una serie de consideraciones antes de comerlas. Por ejemplo, determinadas especies totalmente inofensivas y catalogadas como comestibles pueden sentar mal a un reducido número de personas, ocasionando trastornos digestivos. Las colmenillas (de las que os hablé hace poco tiempo), por citar alguna, contienen unas sustancias que destruyen los glóbulos rojos, por ese motivo se deben hervir al menos un cuarto de hora antes de cocinarlas y se debe tirar el agua de cocción. .

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Ante una nueva variedad de setas, sólo ha de probarlas un miembro de la familia para evitar una supuesta intoxicación de toda la familia. La persona que vaya a hacer de conejillo de indias sólo debe consumir 3 ejemplares. La misma cantidad se ha de guardar en la nevera, en la zona de verduras. Pasado tres días, y si todo ha ido bien, ya las puede consumir toda la familia. Se deben respetar estos tiempos, porque los efectos de la intoxicación pueden no aparecer en el momento.

Por cierto, todas estas consideraciones, y muchas más, están recogidas en el Segundo Recetario de la Sociedad Micológica de Madrid, junto con una gran variedad de recetas como el carpacho de oronjas, mermelada de barbudas o empanada de setas y almejas. Y es que con las setas se pueden hacer mil y un plato.

Por cierto, los que amamos el mundo fascinante de las setas, también somos amantes del campo. De hecho en la exposición había un rincón simpático dedicado a todo lo que la gente tira en el campo y lo que nosotros vamos recogiendo para mantenerlo limpio.

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