Jamón ibérico envasado en atmósfera modificada

pepekitchen 26 de diciembre de 2008 2 comentarios

jamón envasado en map

Nuestro amigo bloguero e investigador Bertus nos envía una curiosa información acerca de unas nuevas presentaciones de jamón ibérico envasado en MAP (en atmósfera modificada). Nombra dos marcas que ya tienen su jamón ibérico envasado en MAP, Montaraz e Iglesias.

Hasta ahora se había utilizado el envasado al vacío, según un estudio de la Universidad de Zaragoza, que probaba diferentes modos de conservación del jamón loncheado, determinando que el vacío era la mejor. Curiosamente, Montaraz no presenta nitratos ni nitritos, práctica habitual en la mayoría de los secaderos, hasta ahora la única manera de evitar el botulismo.

La conservación en atmósfera modificada, es decir, en ausencia de oxígeno, tiene varias ventajas, al menos desde un punto de vista teórico. Por un lado, evitamos la oxidación al no haber oxígeno, evitando la proliferación de organismos aerobios. El nitrógeno, gas inerte, que sustituye al oxígeno, facilita la separación de las lonchas, y el dióxido de carbono añadido tiene efectos antimicrobianos, la misma razón por la que se usa en el envasado de carne fresca.

En principio, esta forma de conservación condiciona un color diferente del jamón, aunque Bertus no nos habla de si esta novedosa forma de envasado del jamón en atmósfera modificada afecta de alguna manera al sabor y textura. El futuro decidirá si se imponen estás técnicas.

Vía | El Blog de Bertus
En Directo al Paladar | Nueva normativa para el jamón ibérico

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Tags: jamón, ibérico, aditivos, conservación

Comentarios

  • 1 Avatar
    Excmo | 1 estrellas
    ↓

    En el tema de los microorganismos, la ausencia de oxigeno no soluciona nada, o por lo menos lo hace solo en parte.

    Aun siguen estando los organismos anaerobios, que aunque en menor proporción podrían perjudicar al alimento (y son bastante mas desagradables que los aerobios); supongo que algo harán para evitar a estos también...

    26 dic 2008 14:15 Permlink
    normal
  • 2 Avatar
    pepekitchen | 1 estrellas
    ↓

    Tienes razón, eso habrá que consultarlo con Bertus, que es el experto en esos temas, pero imagino que lo habrán tenido en cuenta.

    Gracias por tus comentarios, como siempre.

    26 dic 2008 17:49 Permlink
    normal

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