Hace tiempo leí un artículo muy interesante sobre la extinción de nuestros sabores. Era una noticia referente a un informe de la FAO que indicaba que en los últimos 10.00 años nos hemos valido se 10.000 especies vegetales para alimentarnos. Y sin embargo solo 150 especies, hoy en día, son las que nos vales para mantenernos, de las cuales solo cuatro con las predominantes con más de la mitad de cultivos dedicados a su explotación.

Es evidente la pérdida de nuestros sabores, la extinción de nuestros alimentos. Si nos vamos a un futuro apocalíptico parece que dentro de poco solo nos alimentaremos de distintas nomenclaturas de sojas transgénicas.

El título no está muy desencaminado, en algunas épocas las hebras de azafrán han alcanzado precios comparables al oro. Hoy día, a pesar de estar cultivado en otros países con mano de obra más barata, sigue siendo un producto de lujo, aunque afortunadamente cunde mucho, con unas pocas hebras es suficiente para dar un maravilloso color y sabor a paellas y guisos.

Ni los arroces ni muchos de los guisos tradicionales españoles serían lo que son sin este condimento. Pero no olvidemos que el color del risotto a la milanesa o gran parte de los platos de la cocina magrebí se debe al azafrán, cuyo nombre deriva del árabe “zaferán” que quiere decir amarillo. Planta bulbosa emparentada con los lirios silvestres, se ha criado entre viñedos y tierras de labor de Castilla, Andalucía, Levante Cataluña y Baleares, aunque no es originario de la Península Ibérica, ya que fue traído por los árabes desde el Medio Oriente.

En la Edad Media el azafrán alcanzó su mayor éxito, habiendo menguado su uso y cultivo hasta nuestros días. La planta florece a finales de verano, la llamada “rosa del azafrán”, que se acompaña de largos filamentos que al final se abren en tres hilos rojos, los “clavos”, o hebras del azafrán.

Hace ya un par de años que, junto con unos amigos, tuvimos el placer de comer en el Celler de Can Roca. Allí, probamos un plato del que siempre guardo un grato recuerdo porque me pareció sencillamente genial. Se trata, por supuesto, de los famosos “mejillones al riesling” de los hermanos Roca.

Estos de hoy, no son ni por asomo como aquellos. Tampoco lo intentan. Pero sí que parten de la misma base: la buena conjunción del vino del Rhin con los moluscos, los mejillones en este caso.

Así que, sin más, aquí tienen ustedes este Timbal de arroz de azafrán y mejillones al Riesling.

Los ingredientes (para dos personas)

1,5 kg. de mejillones, 200 gr. de arroz, 2 limones, pimienta en grano, unas hebras de azafrán, ½ l. de vino blanco (riesling), aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Hay ciertos ingredientes que están tan ricos cocinados de un única manera que muchas veces cuesta imaginárselos y hacerlos de otra manera diferente. Por ejemplo, los espárragos trigueros están increíblemente buenos a la plancha con sal gorda y al final con unas lonchas de panceta fina por encima.

Esta vez he querido hacer una receta diferente y aquí tenéis una receta de espárragos trigueros a la andaluza.

Ingredientes para 4 personas.

2 manojos de espárragos trigueros, 1 cucharada de harina, 1 rebanada de pan, vino blanco, 2 dientes de ajo, azafrán, pimienta molida, cominos, aceite y sal.

Cuando incluimos espinacas, acelgas o alguna otra verdura acuosa en la elaboración del arroz, solemos hacerlo caldoso, en puchero, incluso risotto. Esto se debe a que la naturaleza acuosa de dichas plantas casa mejor con preparaciones caldosas.

No obstante su combinación, en elaboraciones secas, da un espectacular resultado, como podéis comprobar con esta receta de arroz seco con espinacas, que os propongo hoy.

Ingredientes, para 4 comensales.

500 gr. de arroz,1/2 pollo troceado, 1 tomate rayado, 1 manojo de espinacas,1 cucharada de pimentón,1 pellizco de azafrán en hebra, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado.

De las sopas frías, quizás esta es una de las más sabrosas, para los amantes de los sabores intensos. Esta avgolemono, sopa griega de limón y huevos, es sencilla, ligera y refrescante, tiene muchas vitaminas y además es uno de los platos nacionales griegos, aunque pueden encontrarse platos similares en Oriente Medio. Una vez hecha lo mejor es conservarla refrigerada hasta el momento de servir.

Los ingredientes.

Zumo colado de 1,5 limones, cáscara rallada de un limón, 1,25 litros de caldo de pollo desgrasado, azafrán molido (o pizca de colorante alimentario), 150 cc. crema de leche, 2 yemas de huevo, pizca de mostaza en polvo.

La elaboración.

Calienta el caldo de pollo hasta que hierva. Añade el azafrán y el zumo de limón, colado. Separa del fuego y deja reposar unos 30 minutos, hasta que entibie.

Los árabes han estado relacionados con el comercio de especias durante siglos antes de que sus ejércitos se dispersaran desde Arabia para dar a conocer las enseñanzas del profeta, cuando llegaron a Marruecos, al final del siglo VII, llevaron consigo las especias, que desde entonces han formado parte de la cocina marroquí.

En las tiendas de especias de los zocos, las especias molidas, de tonos rojizos, amarillentos y distintas tonalidades de marrón, se amontonan en cestos, cubos o cuencos, las especias enteras, incluido la canela, la nuez moscada, las cápsulas de cardamomo, el anís estrellado, la goma arábica, las guindillas secas y los fragantes capullos de rosas, contrastan con los elegantes montones de las especias molidas.

Los aromas se mezclan y anticipan la próxima comida, las ocho especias más importantes de la cocina marroquí son la canela, el comino, el azafrán, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra, la felfa soudaniya, similar a la pimienta de cayena y el jengibre.

La receta de las patatas a la importancia es un clásico en las elaboraciones que se enseñan en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Por un lado es una receta fácil de preparar, por otro lado aprendemos varias técnicas a la vez. Rebozado, fritura, cocción, etc. Lo importante de la receta, para mí, es la parte sentimental por un lado. Y por otro lado es una forma de comer patatas convirtiéndolas en plato principal en lugar de guarnición.

Los ingredientes para 4 personas son 800 gr de patata, huevos, harina, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, perejil, hebras de azafrán, agua o caldo y sal. Si se quiere se puede añadir un poco de vino blanco al gusto.

La preparación, como dije al principio, es sencilla. Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. aproximadamente; sazonarlas. Poner harina en un plato, y batir los huevos en otro. Pasar las patatas por harina y a continuación por los huevos batidos. Freir en abundante aceite caliente.

El pasado día 8 de abril fue el Día Internacional de los Gitanos, por eso y acercando culturas, y como no la gastronómica, vamos a conocer un poco la Cocina Gitana. Reconozco que he conocido a algunos gitanos pero nunca he participado de una comida con ellos, pero no solo eso, sino que desconozco la base principal de su gastronomía, así que, me he puesto a buscar y lo que mas me ha sorprendido es que lo caracteriza su cocina son dos ingredientes : los garbanzos y el azafrán.

La importancia de este último queda patente en un dicho “si la comida no tiene color, siempre hay quien protesta ¡Esto parece una comida de payos!. Los garbanzos en particular y los potajes en general, se debe a la ancestral costumbre gitana de cocinar en las hogueras, con fuego fuerte al principio y acabar con fuego lento, y sobre todo a que la comida tiene que estar bien caliente para combatir el frío y para dar más energía. Podremos decir que se alimentan con muchos vegetales en detrimento de pescado y carne, muy poco consumidos.

Un plato típico en Andalucía, sobre todo en Jerez debido a que es donde mejor se han integrado payos y gitanos, es la Berza Gitana,