Todos los aficionados a la cocina conocemos una de las salsas más utilizadas, la salsa bechamel. Releyendo ayer unas páginas de Poesía a la carta, me llamó la atención el artículo dedicado a esta salsa, donde se habla de su curioso origen, poco conocido por lo general. ¿De dónde le viene el nombre a la salsa bechamel?

Si nos remontamos al siglo XVII, existía en Francia un tal Luis de Béchameil, marqués de Nointel, financiero y personaje notable de la corte de Luis XIV. Se dice era caballero de gustos refinados, amante de la pintura, los bellos edificios, las piedras preciosas, la jardinería y, como no, del arte culinario. Incluso ponía música a versos con recetas y preceptos culinarios.

Sus herederos recogieron este material gastronómico en una obra llamada Festin poétique. Aunque la marquesa de Créqui, ya en el XIX, le atribuye la invención de esta salsa, en realidad parece tratarse de una antigua receta tradicional que Lebas, el cocinero del marqués, perfeccionó y le dio el nombre de su señor, como era costumbre en esos tiempos.

Los macarrones al horno son una receta deliciosa y que a todo el mundo puede gustar. Los ingredientes son los básicos de esta receta, champiñones y chorizo. Aunque podéis cambiarlos por los que más os guste. De hecho, alguna vez los he comido con tomatitos confitados, unas hojas de espinaca baby y cebolla.

Como todas las semanas siempre intento hacer una receta de pasta diferente. En mi opinión las recetas de pasta son las que más imaginación nos permiten trabajar en la cocina.

Ingredientes para 4 personas.

200 gr de macarrones rallados o penne rigate, 1/2 litro de bechamel clara (no muy espesa), 200 gr de champiñones, 150 gr de chorizo de cantimpalos, dos ajos, sal y aceite de oliva.

Aunque confieso que la receta que más me gusta de champiñones, son los champiñones al ajillo también tengo que decir aburre un poco comerlos siempre de la misma forma así que está vez me he invitando una receta de champiñones rellenos con bechamel, jamón y cebolla. Solo espero que os guste tanto como a mí.

Lo primero que tenéis que hacer es ir en búsqueda de unos champiñones bien hermosos que nos permitan rellenarlos en condiciones. Una vez conseguidos, solo tenéis que seguir los siguientes pasos.

Ingredientes para 2 personas.

10 champiñones de unos 4 cm de diámetro, 60 gr de jamón serrano en tacos, 60 gr de cebolla, 10 gr de mantequilla, 15 gr de harina, 250 ml de leche, sal, aceite de oliva, pimienta, queso para fundir.

En primer lugar me gustaría dedicar está receta de croquetas de cordero a una amiga que un buen día me dijo, “¿y porqué no haces unas croquetas de jamón o algo?”, y la verdad es que tenía razón. Hice “croquetas de algo”.

No hay nada mejor en plena crisis que poder arañar en la nevera y aprovechar esas sobras que no sabemos muy bien que hacer. ¿Os acordáis de las patatas panadera de hace unos días? Las hice para acompañar una paletilla de cordero asada. Pero cuando comes dos veces seguidas cordero una tercera ya no apetece, así que toca aprovecharla para unas croquetas.

Ingredientes.

150 gr de cordero (las sobras de un lechazo o paletilla), 40 gr de mantequilla, 3 cucharadas de harina (unos 50-60 gr de harina), 3/4 litros de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Adicionalmente podemos añadir un casco de cebolla y una rama de perejil.

Para la fritura: harina, huevo y pan rallado. Y aceite de oliva abundante.

¡Ay, las croquetas! Primero debo explicar eso de “Croquetas, nuestras amigas”. Realmente todo el post, explica el título, pero puedo resumirlo en un simple y llano, ¿a quién no le gustan las croquetas? Desde los más pequeños a los más mayores las croquetas seguramente sean uno de los platos o recetas que más nos gustan. A unos las de pescado (bacalao, merluza, rape, etc.) a otros las de carne (pollo, ternera, jamón, etc.) a otros las de queso, o de hongos (boletus, setas, etc.), hay mil y una y todas geniales, simpáticas, en definitiva las croquetas, son nuestras amigas.

Lo más ventajoso de las croquetas es que podemos utilizar los restos de otras comidas. Que nos sobra pollo asado, pues utilizamos la carne para unas croquetas. Que nos sobra ese jamón pegado al hueso, pues lo utilizamos para unas croquetillas. Lo mismo con el pescado, otras aves, etc.

Además, el relleno de bechamel, cremoso, y el sabor del ingrediente, hace de las croquetas un auténtico manjar bastante fácil de hacer, y además el dorado del frito es algo que las hace atractivas a ojos de todo el mundo.

Los souffles o suflés son elaboraciones a base de claras a punto de nieve, mezcladas suavemente con una bechamel ligera y yemas de huevo. Para que suban de forma adecuada al calor del horno deben usarse unos moldes especiales, normalmente de cerámica, de paredes lisas, llamados “ramequines”. La elaboración de souffles con Thermomix es muy sencilla y rápida.

Hay muchas recetas de souffles, ya sean salados (de espárragos, de langosta, de patatas, de coliflor, etc.), o dulces (de chocolate, por ejemplo). Pero la técnica de elaboración siempre es parecida. En primer lugar haremos una salsa bechamel, como ya explicamos con detalle en su capítulo correspondiente. Pondremos la leche junto con la harina y la mantequilla directamente en el vaso, mezclando unos segundos a velocidad 4. Luego coceremos la crema 8-10 minutos a 90-100º, velocidad 2, o hasta que se espese.

La lasaña o lasagna, es otra de las recetas clásicas italianas que han trascendido al resto del mundo. Se trata de un plato a base de láminas de pasta, entre las que se intercala salsa de carne (ragú o boloñesa) y bechamel, aunque admite tantas variaciones como se desee. La lasaña de carne y champiñones es un plato ideal para el invierno o para estos días en los que ya comienzan a bajar las temperaturas.

Ingredientes (para 4 raciones): 8 placas de lasaña precocida, 250 gr. de carne picada de ternera y cerdo, 400gr. de tomate natural triturado, 3 zanahorias, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 250 gr. de champiñones frescos, queso en lonchas o rallado, sal, pimienta, orégano, albahaca y aceite de oliva virgen extra.

Para la bechamel: 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de harina, 300 ml. de leche y nuez moscada rallada.

Elaboración: Comenzaremos preparando la salsa de carne, para lo que doraremos en una cazuela con aceite, dos dientes de ajo picados finos. Cuando estén dorados, añadimos la cebolla troceada en brunoise, la zanahoria pelada y rallada, una pizca de orégano y otra de albahaca.

Dentro del mundo de las guarniciones tenemos muchos tipos de elaboraciones, por ejemplo podemos realizar multitud de purés para guarnición. En este caso he elaborado esta receta de puré de champiñones para acompañar unos pimientos verdes rellenos de carne.

Ingredientes.

1/2 litro de bechamel, 600 gr de champiñones, 35 gr de mantequilla, agua, zumo de limón y sal.

Para la bechamel necesitaremos 400 ml de leche, 30 gr de mantequilla, 30 gr de harina, sal y pimienta.

La cocina del queso es abundante en suflés, tartas dulces y saladas y salsas de queso. Thermomix, gracias a su termostato, nos permite cocinar el queso con delicadeza, sobre todo cuando queremos elaborar salsas con queso, de las que ya te hemos hablado en su capítulo correspondiente, o para hacer la clásica Fondue suiza de queso, o el original Welsh rabbit, plato escocés a base de queso y cerveza.

Para una perfecta fondue de queso, en algunas zonas de Italia se utiliza el queso fontina, pero en Suiza y Francia se suele usar gruyere, o una mezcla de gruyere y emmenthal, quesos cremosos que funden a la perfección por sus altos contenidos en grasa.

Frota el interior del vaso de Thermomix con un diente de ajo. Introduce el queso cortado en dados, unos 400 grs., y 300 gr. de vino blanco seco, pizca de pimienta blanca y nuez moscada. Calienta a 100º, velocidad 3, unos 8-10 minutos,

Además de las socorridas salsas de tomate y las salsas de carne, es frecuente hacer salsas de queso para servir la pasta con Thermomix. Las más sencillas las podemos hacer a base de crema de leche (nata) calentada con quesos cremosos, como el mascarpone o el gorgonzola.

Otra opción en hacer una salsa bechamel a la que añadiremos diferentes tipos de queso, que con el calor se fundirán y nos proporcionarán una salsa muy cremosa y de sabor intenso, ideal para servir con gnocchi, macarrones o fetuccine. Las salsas de queso, sobre todo las de sabor suave, gustan mucho a los niños y les aportan muchas proteínas y minerales.

Salsa al mascarpone con Thermomix.

El mascarpone es un queso cremoso, de alto contenido graso, de sabor ligeramente dulce, muy conocido por ser el usado para la crema del conocido postre italiano “tiramisú”. Con este queso podemos elaborar una de las salsas de queso más fáciles y rápidas, basta mezclar en el vaso de nuestra Thermomix 60 gr. de mantequilla sin sal con 300 gr. de mascarpone, mezclando 8 minutos a 100º, velocidad 3. Añade unos 30 gr. de parmesano rallado y mezcla bien unos segundos a velocidad 4-5. Sirve al momento.