Hace muchos años tenía una clienta que me encargaba un pastel de carne siempre para Nochebuena, a su mesa se sentaban casi 40 comensales y este pastel era su plato principal.

En realidad esta receta de pastel de carne con salsa al cabrales que os presento hoy, no destaca por económico pero cunde mucho, es muy socorrida tanto como para una cena en Nochevieja o la comida de Navidad, como para tener “algo “preparado en el frigorífico para los invitados sorpresa.

Ingredientes para 4 comensales.

Para el relleno.

1 kg. de carne picada (ternera, cerdo, mezcla de ambas, o pollo, de la que prefiráis), 80 gr. de paté ( de ibérico si queréis un sabor más intenso, o de pato si lo queréis más delicado), 2 huevos, una miga de pan mojada en leche, 2 cucharadas de piñones, una cebolleta picada, una pizca de comino molido, una pizca de canela molida, una pizca de pimienta negra molida y sal.

Hace unos días pude participar como jurado en una cata de carnes procedentes de tres continentes. Angus de Estados Unidos, Wagyu de Nueva Zelanda y Valles del Esla de España.

A esta cita estábamos convocados unos 50 profesionales del sector gastronómico entre los que se encontraban críticos gastronómicos (como Carlos Maribona o José Carlos Capel entre otros), prensa, especialistas en carne, etc. Era una cata a ciegas organizada por una empresa de investigación alimentaria, AZTI – Tecnalia, en el restaurante Kabuki del Hotel Wellington de Madrid.

Las carnes se presentaron en tres modos diferentes de cocinado: en crudo, en tataki (cocinado por fuera y sumergido en agua con hielo para cerrar los poros) y a la plancha. Los parámetros que se midieron fueron: aspecto, aroma, sabor, jugosidad y terneza en cada modo de presentación.

La receta de tortillas mexicanas a my way que os traigo además de ser una receta que resulta muy sabrosa es una receta divertida.

Uno elige echarse lechuga o no, queso rallado o no, más o menos carne, más o menos verduras. ¿Lo quieres más picante? Pues adelante al tabasco. Lo más importante utilizar las manos para comer las tortillas mexicanas.

Ingredientes.

Para las tortillas: 250 Harina de maíz o de trigo, 1/2 L agua y mantequilla.

Para el relleno: 200 g de pollo, 1/2 calabacín, 100 gr de caldo de verduras (o agua), cayena, y 500 gr de piperrada.

Adicionales: Lechuga, queso rallado, tabasco.

La carne del buey Angus está considerada como una de las mejores carnes del mundo junto a otras como la Waygu de Kobe o la que a mí me parece como muy buena de los bueyes de Valles del Esla.

Los orígenes de la raza Aberdeen-Angus se sitúan en el ganado vacuno nativo salvaje sin cuernos del norte de Escocia. El nombre viene precisamente de los condados de Aberdeenshire y Angusshire donde se formó este buey sin cuernos. Realmente fueron dos bueyes distintos y con nombres diferentes pero posteriormente se cruzarían las razas, de esto quedan huellas y se considera a Black Meg como la vaca fundadora de la raza.

En EEUU, la primera importación que se tiene registrada fue en 1873. Y desde esa fecha hasta mediados del siglo XX (apenas un siglo después) había inscritos en el registro del American Aberdeen-Angus herd book más de 2.000.000 de animales de raza pura.

Para esta nutritiva receta de estofado de codillo con garbanzos usamos una pieza de codillo de cerdo en salmuera, muy sabroso e ideal para hacerlo al horno o estofado con verduras, imitando un poco la costumbre alemana, aunque reduciendo la cantidad de grasas.

En Baviera y otras zonas limítrofes suele tomarse con salchichas y otros embutidos locales, acompañándose con chucrut.

Ingredientes para 4 personas.

1 codillo de cerdo en salmuera, 2 patatas grandes, 4 zanahorias, 2 cebollas, 400 gr. garbanzos remojados, media col blanca, 1 ramillete de perejil, 2 hojas de laurel, 1 ramita de canela, 4 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor.

Ya os he comentado mi reciente viaje por tierras de la comarca de Ronda, con visita a alguna bodega incluida. He disfrutado de la hospitalidad de esta buena gente serrana, aferrada a sus tradiciones y orgullosa de sus buenos productos artesanales, como los excelentes embutidos que producen en Embutidos Medina, una pequeña fábrica que elabora a partir del cerdo jamones, chorizos, salchichones y lomo en manteca, entre otras especialidades.

Los chorizos de Ronda son muy conocidos en toda Andalucía, con fama merecida, elaborados con tripa natural y buen pimentón. El lomo en manteca se elabora salteado en la misma manteca de cerdo, a fuego lento, con un poco de sal y agua. Tras una cocción prolongada se envasa, garantizando una conservación prolongada. Esta era, y sigue siendo, una forma natural de conservación usada desde tiempos remotos, en los que las carnes de la matanza se preservaban de su degradación, en tiempos en los que no existían los refrigeradores.

Una especialidad propia de aquí parece ser la “asadura” en manteca, es decir, el hígado de cerdo en manteca, muy rico, aunque de sabor más intenso. Otras veces se añade pimentón, ajo y orégano a la manteca, incluso un poco de vinagre, obteniendo la “manteca colorá”, de intenso color, en la que se conserva el lomo, pero también los chorizos, que quedan jugosos y con buen sabor.

Hoy quiero hablaros de unos animales que a muchos de nosotros nos hacen felices en la mesa. En concreto sobre el buey de los Valles del Esla. Es en los pastos de la cuenca alta de los ríos Porma, Cea y Esla, en la vertiente sur de la cordillera cantábrica donde se crían en régimen extensivo durante más de cuatro años los bueyes de Valles del Esla. Hace poco he tenido la oportunidad de tener una experiencia sensorial con esta carne y os puedo garantizar que es extraordinaria y poco tiene que envidiar a la carne de Kobe.

Para conseguir los bueyes de los Valles del Esla se utilizan métodos antiguos de pastoreos unidos a un cuidado respeto al entorno natural. Ante todo, la vida de estos bueyes debe trnascurrir en una absoluta tranquilidad.

Los bueyes de Valles del Esla son de la raza 100% parda de montaña. Machos castrados de edad superior a 48 meses que se crían en régimen de pastoreo extensivo durante más de 4 años y posteriormente permanecen estabulados en remate para conseguir el engrasamiento e infiltración adecuados que permita la maduración correcta de la carne obtenida.

Desde hacía tiempo venía buscando una salsa que me sirviera para acompañar carnes, pescados, verduras. Vamos una guarnición todo terreno. Y creo que la he encontrado, es una piperrada. Me imagino que el nombre viene dado de sus ingredientes principales, pimientos morrones, verdes y piquillo.

Ingredientes para 4 personas.

1 cebolla, 1 ajo, 2 pimientos morrones, 2 pimientos del piquillo, 1 pimiento verdes, 1 tomate muy maduro, aceite de oliva, sal, azúcar y 100 ml de caldo de verduras.

Esta receta de albóndigas con tomate es la muestra de que estamos frente a una elaboración, las albóndigas, que sin duda alguna las podemos servir de una infinidad de formas.

En un principio iba a hacer una salsa de alcachofas para las albóndigas pero unas prisas de última hora me han hecho decantarme por esta receta igualmente rica.

Ingredientes para 4 personas.

Para las albóndigas necesitaremos unos 400 gr de carne picada de ternera (o bien 200 gr de cerdo y 200 gr de ternera), 50 gr de miga de pan mojada en leche, dos huevos, 1 diente de ajo, perejil picado, harina para moldearlas, aceite para freírlas, sal y pimienta. Adicionalmente podemos añadir un chorrito de vinagre de arroz, o de jerez, etc. Incluso podemos añadir en la masa un puñado de piñones (españoles, NO chinos).

Para la salsa necesitaremos, aceite de oliva, 100 gr de cebollas, 1 zanahoria, 700 gr de tomate triturado, sal, azúcar, laurel y tomillo. Adicionalmente podemos añadir medio vaso de vino blanco.

¿Apetecible, verdad?
Pues esto es solo el principio, hay un plato lleno…

Durante siglos el puchero, el cocido, la olla, han sido primeros platos por excelencia en las mesa de numerosos hogares humildes.

En muchos hogares sigue siendo así, y esto es genial, puesto que se trata de un plato muy equilibrado.
Ayer preparé este puchero de garbanzos con arroz, que quiero compartir con vosotros, animándoos a que os metáis en la cocina y…comáis bien.

Ingredientes, para 4 comensales.

200 gr. de carne de cerdo (costilla, quijada, magra…), un trozo de tocino fresco (opcional), 2 huesos blancos, 1 corteza de jamón, 1 rama de apio, 1 puñado de habichuelas planas verdes, 2 puñados de arroz, 172 kg. 1/2 kg. de garbanzos y agua.