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Ya se ha dado a conocer el programa de Madrid Fusión del próximo año. Como viene siendo habitual el congreso se realizará en el IFEMA, el recinto ferial de Madrid en el Parque Juan Carlos I, durante los días 26, 27 y 28 de enero de 2010.

En esta edición destaca la esmerada participación de cocineros españoles. Buena referencia de mundial de la cocina actual. Temas como el Vinagre de Jerez, Hongos y trufas, iconos de la cocina española de las últimas décadas, hacen presagiar un congreso lleno de emociones.

La única pega es que aún falta información detallada sobre las actividades que se realizan al hilo del congreso como son las catas, conferencias, concursos o premios. Así como el cocinero al que se le realizará el homenaje como viene siendo de rigor. Esperemos que lo pongan rápido para los impacientes como yo.

Vía | Facebook Madrid Fusión
Más información | Madrid Fusión
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Durante muchos años las principales novedades gastronómicas se desarrollaron en el país vecino, es por tanto normal que muchos de los términos empleados en restauración sean galicismos. Términos como sumiller o maitre no tienen traducción al español y se han castellanizado, normal.

Lo que no es normal es que lo que toda la vida se conoció como jefe de cocina ahora pase a denominarse chef con la intención de establecer una barrera profesional entre unos y otros. Me parece de un snobismo que raya la ridiculez.

Pero el chef actual no es un jefe de cocina no, el jefe de cocina tiene un valor comercial, el chef no, se encuentra por encima de los parámetros comerciales, por encima de los criterios económicos. El jefe de cocina trabaja para que los clientes que acuden a su local coman, el chef cocina para que los clientes acudan a su local para comer. La diferencia es pequeña pero sutil.

Mi hijo se ha aficionado a dos canales de televisión. Uno es Baby Channel un canal para bebés de 0 a 3 años, y el otro es Disney Channel. De esa forma descubrí a Telmo y Tula. Un programa muy recomendable para los pequeños Chefs de la casa.

Telmo es hermano de Tula y es el hermano travieso y rebelde. Tula es más seria pero igual de simpática. Los dos juntos nos presentan recetas todos los días que cualquier niño podrá hacer, siempre con supervisión de los padres.

Si tenéis niños pequeños lo más seguro es que conozcáis a Telmo y Tula ya, si no es así os recomiendo este programa. Es muy entretenido y didáctico y sobre todo con gran valor nutricional para los niños y también para nosotros.

Hasier Etxeberría y David de Jorge, son los artífices de este, Porca Memoria. Recuerdos de comida y cocina de un par de verracos. Se trata de un recorrido autobiográfico de dos auténticos gastrónomos, por fogones, comilonas y recuerdos, en el que despellejan a todo bicho viviente, sin pudor alguno.

Subijana, Berasategui, Aduriz son entre otros muchos, analizados y expuestos a puño y letra sus “pecadillos” a mano de este par de expertos en este arte de soltar la lengua. En este caso la pluma. Claro que ambos lo hacen con conocimiento de causa. David de Jorge ha trabajado con muchos de los más grandes y afamados cocineros y, el otro verraco, Hasier Etxeberría, escritor, periodista y presentador en Euskal Televista, vio nacer y narró la revolución de la cocina vasca. Años ha.

Montones de anécdotas. Historias increíbles. Críticas duras, algunas de ellas me tocan las narices. Otras las comparto. En mi opinión es un libro curioso, que rezuma de ese espíritu de cocinero vasco. Prepotente y orgulloso. Que come a lo grande. Cocina como dios. De pecho ancho y erguido. Buena gente.

España está indiscutiblemente a la cabeza en gastronomía, instalada en la primera fila con cocineros estrella, auténticos investigadores de la cosa, cuyos nombres están en mente de todos. Algunos de ellos se han convertido en algo más que solo chefs, auténticas marcas comerciales. Pero me gustaría iniciar mis días en Directo al paladar hablando de una persona que el gran público no conoce y al que la cocina, en especial la vasca, debe mucho: Luis Irizar.

Nacido en la Habana por circunstancias que no vienen al caso, es un donostiarra de pura cepa. Su carrera discurre desde el restaurante familiar Buenavista y el Hotel María Cristina, ambos en la capital guipuzcoana, hasta grandes establecimientos europeos, como el Hotel Hilton de Londres.

Hace muchos años, en 1967, cuando la cocina no cobraba el nivel ni la importancia de hoy en día, fundó la Escuela de Hostelería del País Vasco, en el hotel Euromar de Zarautz. En esta escuela compartió sus conocimientos con los alumnos de entonces, entre los cuales estaban nombres como Pedro Subijana, Carlos Arguiñano o Ramón Roteta entre otros.

He leído un genial artículo, como siempre, de Caius Aspicius donde compara a Carlos Arguiñano y Jamie Olivier. No es que compare exactamente el tipo de cocina que desarrolla cada uno, sino más bien con qué limpieza cocinan. En concreto el artículo se llama “Cocinero limpio, cocinero guarro”. Os podéis imaginar que el cocinero limpio es Karlos Arguiñano y el guarro, Jamie Olivier.

La verdad que estoy muy a favor de lo que dice, no podría ser de otra forma. Por un lado alaba el trabajo desarrollado por Karlos Arguiñano por su labor excelente como comunicador, acercando la cocina a todos por igual y además haciéndolo de una forma impecablemente higiénica.

Por el otro lado Olivier, uno de los cocineros del Reino Unido más populares y que nos demuestra un arte difícilmente alcanzable por otros. Además de una preocupación exquisita por la nutrición infantil. Pero tiene el defecto de manipular absolutamente todo con las manos, comer mientras cocina (quién no lo hace), cortar los alimentos en la propia encimera, no limpia si no que aparta los despojos, etc.

Conoce a los grandes chefs españoles más de cerca, ese es el objetivo de Canal Cocina, que estrena Estrellas de la cocina, una serie de 13 capítulos, en los que se hará un recorrido por la trayectoria profesional de nuestros chefs más importantes, las escuelas que crearon o sus grandes aportaciones culinarias.

El primer capítulo se dedicó ayer a Carmen Ruscalleda, icono de la mujer en la cocina y la restauradora española con más estrellas de la Guía Michelín y con 3 soles en la Guía Campsa-Repsol. Durante las próximas semanas se emitirán los reportajes de cocineros como Santi Santamaría, Pedro Subijana, Sergi Arola, Juan Mari Arzak entre otros.

En los 24 minutos que dura cada espacio (los jueves a las 15.00 horas), conocernos de primera mano los rincones secretos de sus restaurantes y nos enseñarán paso a paso la elaboración de un plato de cada chef. La verdad es que este tipo de programas acercan a la persona detrás del mito y divulgan nuestra riqueza gastronómica; todo un acierto.

Más información | Canal Cocina
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La edición de este año del Fòrum Gastronomic Girona 09 celebra su décimo aniversario con la puesta en marcha del premio “Cuiner de l’Any”, cocinero del año.

Con ello lo que se pretende es reconocer la labor de jóvenes chefs emergentes y emprendedores —hoy aún poco conocidos-, que practican lo que de un tiempo ha esta parte se ha venido en llamar gastronomía sostenible: esto es, aquella que prima colaboración de los cocineros con los productores locales y su sensibilización por las producciones ecológicas.

Los finalistas han sido seleccionados por un jurado formado por el chef Carles Gaig; el director del Fòrum Gastronòmic, Pep Palau; los periodistas Pau Arenós (El Periódico), Salvador García-Arbós (El Punt) y Josep Sucarrats (Descobrir Cuina) y el empresario Ramon Raventós.

A día de hoy pocas personas tienen claro que no recibirán carbón el día de Reyes, yo por lo menos no lo tengo seguro todavía a pesar haber sido un angelito todo el año. Hay un cocinero, alquimista de la cocina, experto en temas de texturas que el hacer carbón seguro es como un juego de niños para él. Está claro quien es, ¿no? Ferran Adrià.

El cocinero del fin de siglo XX y el que está siendo y será el cocinero del siglo XXI además de no recibir carbón ya ha tenido un señor regalo, y es que científicos de Harvard estudiarán para él nuevas texturas. Según el cocinero,

Es la primera vez que la ciencia y la cocina se unen para trabajar juntos