Nuestro amigo bloguero e investigador Bertus nos envía una curiosa información acerca de unas nuevas presentaciones de jamón ibérico envasado en MAP (en atmósfera modificada). Nombra dos marcas que ya tienen su jamón ibérico envasado en MAP, Montaraz e Iglesias.

Hasta ahora se había utilizado el envasado al vacío, según un estudio de la Universidad de Zaragoza, que probaba diferentes modos de conservación del jamón loncheado, determinando que el vacío era la mejor. Curiosamente, Montaraz no presenta nitratos ni nitritos, práctica habitual en la mayoría de los secaderos, hasta ahora la única manera de evitar el botulismo.

La conservación en atmósfera modificada, es decir, en ausencia de oxígeno, tiene varias ventajas, al menos desde un punto de vista teórico. Por un lado, evitamos la oxidación al no haber oxígeno, evitando la proliferación de organismos aerobios. El nitrógeno, gas inerte, que sustituye al oxígeno, facilita la separación de las lonchas, y el dióxido de carbono añadido tiene efectos antimicrobianos, la misma razón por la que se usa en el envasado de carne fresca.

En principio, esta forma de conservación condiciona un color diferente del jamón, aunque Bertus no nos habla de si esta novedosa forma de envasado del jamón en atmósfera modificada afecta de alguna manera al sabor y textura. El futuro decidirá si se imponen estás técnicas.

Vía | El Blog de Bertus
En Directo al Paladar | Nueva normativa para el jamón ibérico

No sé si será por mis raíces gallegas, pero para mi la patata de Galicia es la mejor que existe. Sobretodo si lo que queremos es cocerlas. Tiene un color blanco y de tacto en boca es muy fina y cremosa. Con una textura firme y tras su cocción mantiene un aroma y sabor profundo y único.

La mejor forma de comerla es con un chorrito de aceite de oliva después de cocerla. Y una muy buena forma de comerla es preparar la receta de cachelos con lacón. Cachelos viene de “hacer cachos”, trozos.

Ingredientes para 2 personas.

400 gr de patatas de Galicia, 300 gr de lacón (jamón asado también nos vale), aceite de oliva, pimentón dulce y sal.

Hasta hace poco muchas empresas productoras de jamón y embutidos derivados del cerdo ibérico han aprovechado una cierta ambigüedad legal para vender sus productos. Sin embargo, las últimas normativas establecen claras diferencias según la forma de alimentación del animal, permitiendo así establecer controles de calidad más estrictos y preservar las formas tradicionales de cría y un ecosistema único, las dehesas, donde viven estas joyas de nuestra gastronomía.

Concretando, a partir de ahora, y para cerdos nacidos después de la implantación de dicha norma (RD 1469/2007), 4 de noviembre de 2007, las empresas están obligadas a indicar en el etiquetado la forma de alimentación y cría, que influye de forma determinante en el sabor y calidad (y precio, claro), de los embutidos y jamones de “pata negra”.

Así, se ha añadido una cuarta denominación a las ya existentes, la llamada “de cebo de campo”, para animales alimentados con piensos pero criados en zonas de campo con cubierta vegetal donde pueden hacer ejercicio. Y es que en la calidad de su carne también influye la actividad física del animal, como bien saben los aficionados a las carnes de caza, por ejemplo.

Me siento en la obligación moral de dedicar está receta de berenjenas fritas con salmorejo a Jaime. Un compañero de trabajo de Córdoba que me sugirió el acompañar el típico salmorejo cordobés con unas berenjenas fritas como si de patatas se tratase.

Ingredientes.

Para el salmorejo necesitaremos, 250 gr de miga de pan del día anterior, 400 gr de tomates maduros, 1 huevo cocido, 1 diente de ajo, jamón ibérico, 1/4 dl de vinagre de jerez, 1 dl de aceite de oliva virgen extra (AOVE). y sal.

Para las berenjenas, 1 berenjena, harina, aceite de oliva y sal.

Si hace unos días hice una receta con una de las primeras setas de la temporada, la colmenilla. Hoy he hecho un revuelto de setas capuchinas con trigueros. La Tricholoma portentosum, también conocida como Capuchina, es una de las últimas setas de la temporada ya que se caracteriza por aguantar muy bien el frío de noviembre y diciembre.

La capuchina vive entre coníferas. Y alcanza su esplendor en otoño y a principios de invierno. Es una de las setas que pudimos recoger hace un par de semanas y que luego llevamos a la XXXVI exposición de hongos de Madrid (estás en concreto de hoy no son aquellas).

Ingredientes para 4 personas.

200 gr de setas capuchinas, 1 manojo de espárragos trigueros, 2 ajos, 1 cebolla, jamón serrano picado, aceite de oliva y sal.

Estos días atrás hablando de la fabada y la gastronomía asturiana, me he puesto a ojear libros de cocina y he encontrado esta receta de patatas en salsa verde, muy completa, ya que además incorpora jamón serrano entre los ingredientes.

La salsa verde es un clásico de la cocina española, a base de caldo, vino blanco, harina y perejil, y se usa sobre todo para la merluza o pescados de carne blanca.

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. patatas, 100 gr. jamón serrano en lonchas finas, 1 huevo, harina, para rebozar, aceite de oliva, para freír.

Para la salsa verde: una cucharada de aceite de oliva, 2 cucharadas de harina, 200 cc. caldo de ave, 2 ramitas de perejil, 1 diente de ajo, 1 cebolla, sal, 150 cc. vino blanco seco.

Hace tiempo que no preparaba esta deliciosa y nutritiva receta de sopa de guisantes secos. Este tipo de legumbres secas se ha consumido mucho en Alemania y países nórdicos, de hecho era una forma de subsistencia de las gentes del campo en los largos meses de invierno. La receta que he preparado está inspirada en una receta finlandesa, en la que se utiliza carne de cerdo salada, que he sustituido por jamón serrano de aquí.

La ventaja de las legumbres secas es su larga caducidad y fácil conservación. Además, en el caso de los guisantes secos, el sabor es muy especial, a mi me encantan, aunque no son fáciles de encontrar en supermercados. Una precaución importante, como la mayoría de las legumbres secas, es ponerlos en remojo con mucha antelación, al menos 12 horas, aunque os explico más abajo cómo ahorrarse este paso.

Ingredientes para 4 personas.

400 gr. guisantes secos (unas 2 tazas), 250 gr. carne de cerdo, paletilla o falda, ligeramente salada (se puede sustituir por jamón serrano o costilla de cerdo salada), 200 gr. carne de ternera, en trozos pequeños, 1 cebolla, 1 cucharadita de mostaza, tomillo, sal, un trozo de hueso de jamón (opcional).

Aunque confieso que la receta que más me gusta de champiñones, son los champiñones al ajillo también tengo que decir aburre un poco comerlos siempre de la misma forma así que está vez me he invitando una receta de champiñones rellenos con bechamel, jamón y cebolla. Solo espero que os guste tanto como a mí.

Lo primero que tenéis que hacer es ir en búsqueda de unos champiñones bien hermosos que nos permitan rellenarlos en condiciones. Una vez conseguidos, solo tenéis que seguir los siguientes pasos.

Ingredientes para 2 personas.

10 champiñones de unos 4 cm de diámetro, 60 gr de jamón serrano en tacos, 60 gr de cebolla, 10 gr de mantequilla, 15 gr de harina, 250 ml de leche, sal, aceite de oliva, pimienta, queso para fundir.

Tengo una amiga con “problemillas” de salud a la que estoy empeñada en hacer comer legumbres, ella dice que no las soporta.

Ayer vino a casa y nos tomamos un vino y una tapilla de aguacates con lentejas, a ella no se lo dije, solo le ofrecí el plato.

Hhhhmmmmm… fue todo lo que salió de su boca, espero que desde entonces se alimente mejor y desaparezca su incomoda anemia. Aquí tenéis una buena idea para consumir legumbres, en cantidades pequeñas con grandes ventajas.

Ingredientes para 4 comensales.

4 aguacates, 4 lonchas de jamón serrano, 2 tomates no muy grandes, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 cucharadita de germen de trigo y sal.

Esta receta de arancine sicilianas se sirve con frecuencia en bares y cafés de toda la isla, como original aperitivo. En Catania, en vez de la forma redondeada clásica, tienen forma cónica. Los rellenos utilizados son muy variados, en la mayoría de las veces un ragú de carne y guisantes, o con setas, o berenjenas, pero siempre suelen llevar mozzarella y otros quesos, o como en este caso mozzarella y jamón.

Las arancine o arancini son un plato tradicional siciliano poco conocido fuera de Italia, aunque muy apreciado. En realidad esta especialidad a base de arroz cocido parece tener su origen en los platos medievales que se hacían en la isla en la época de dominación otomana en el siglo X. El nombre quiere decir “pequeña naranja” en el dialecto local, debido a su forma y tamaño.

Ingredientes (4 personas)

350 gr. arroz arborio (o tipo bomba), 1 litro caldo pollo, pizca de azafrán, 4 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta, 1 yema de huevo, 75 gr. parmesano rallado, 100 gr. jamón serrano, 100 gr. mozzarella. Pan rallado, harina y huevo, para rebozar.

Elaboración.