Para este Fin de Año tengo invitados en casa, así que para un primer plato sustancioso he decidido hacer esta cremosa receta de sopa de marisco, para la que he aprovechado unas patas de pulpo, langostinos y unos filetes de abadejo que tenía por el congelador.

Igualmente puedes añadir mejillones, almejas, y otros pescados que tengas a mano, así como otras verduras, como guisantes o alcachofas.

Ingredientes para 4 personas.

1 cebolla, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, 4 tomates pera maduros, 50 cc. aceite de oliva, 250 gr. patas de pulpo, 150 gr. langostinos, 150 gr. filete de pescado blanco (abadejo, rosada, limpios de piel y espinas), medio puerro, 2 hojas de laurel, perejil, 2 patatas grandes, media cucharadita de pimentón dulce, sal, pimienta. Dados de pan frito, para servir.

Después de unos días de fiesta y antes de que vengan otros es hora de continuar con nuestro curso de cocina. Estábamos en el capítulo de los cortes de cocina y hoy quería hablaros de cómo preparar y cortar los pescados.

Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión, de cómo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa.

Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.

Nos encontramos de lleno en unas fechas dadas a las celebraciones familiares, profesionales, las comilonas con los amigos, etc. El pasado viernes tuve una de esas reuniones en un Mesón, muy típico en Granada y famoso por su calidad, el Mesón Pepe Quiles.

Pepe Quiles junto con su familia llevan ofreciendo a sus visitantes, desde 1986, deliciosas carnes, pescados y mariscos, arroces y calderetas, todo esto en un ambiente familiar y agradable, con un trato exquisito y gran eficacia. La familia Quiles centra su cometido en la calidad de los ingredientes que pueblan sus cocinas y las elaboraciones sencillas, típicas de la cocina granadina, así como en el trato amable y afable de toda su plantilla.

Quizás no sea muy conocida en otras zonas, pero en las costas del Mediterráneo y el Atlántico son frecuentes las capturas de este pequeño escualo, sobre todo cuando se usan artes de pesca de fondo. La pintarroja es un pequeño tiburón, que no suele superar los 50-60 cms. de longitud, de la familia de los Scyliorhinidae, que comprende en realidad a más de 100 especies, agrupadas bajo el nombre genérico de pintarrojas, lijas (por la dureza de su piel) o peces gato.

Se distinguen fácilmente por sus ojos alargados, de aspecto felino, y la piel dura, áspera y con manchas. Tienen un color gris amarillento, con manchas negras, marrones y blancas en el dorso. Es de costumbres nocturnas y vive en fondos arenosos, donde se alimenta de pequeños moluscos e invertebrados.

En muchos puertos no se aprecia y se tiran al mar cuando caen en las artes de pesca. Una pena, ya que tiene una carne blanca y de textura firme, muy apropiada para adobos y guisos marineros, a los que aporta mucha gelatina, procedente de su hueso central, con la ventaja de que no tiene espinas. En la costa andaluza se suele adobar con pimentón, vinagre y sal, al igual que se hace con el cazón, otra especie de tiburón de la zona, de mayor tamaño, y se sirve hecho en frituras. Toda una delicia.

Como explicaron nuestros compañeros Velsid en su día, preparar un “delicioso rissotto implica usar ingredientes adecuados, un tiempo de cocción exacto así como la intensidad de esta. Es importante que quede con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme en su interior (...)”.

“El arroz es preferible que sea redondo y de grano corto, nunca debe ser de grano largo y mucho menos un arroz evaporado. Cuando incorporemos el caldo o el vino al arroz, éstos deben estar bien calientes, ya que añadirlo frío cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro a causa del contraste de la temperatura.”

Hoy os presento una receta de risotto negro de camarones y salmon blanco con aceite verde que nos ha enviado un amigo de Directo al Paladar, Paulo Airaudo.

La realidad no es como se lo decimos a los niños, si no todo lo contrario, con la comida sí se juega. Hoy he descubierto una página web alucinante con la que mayores y pequeños disfrutaremos, ya que nos permite jugar con la comida y crear mundos mágicos con ingredientes tan sencillos como el arroz, el puré y las verduras.

La artista se llama Anna the Red y es experta en Bento, que es la fiambrera de los japoneses. Está compuesta por arroz, tofu, algas, pescado, huevos y carne. Pero como podéis ver en las fotos, su bentó es muy original y divertido. Están los personajes de las últimas películas de la factoría Disney, los de los videojuegos y todos los pokemon.

Con los modelos que se muestran en esta página bien podemos copiarlos para sorprender a nuestros hijos y sus amigos en cumpleaños, familiares o nuestros amigos. Pero personalmente, lo que más me gusta no son estos dibujos en concreto (que son alucinantes), si no la cantidad de posibilidades que se me ocurren para hacer la comida más divertida. Cuando tenga un poco más de tiempo, voy a hacer un par y os los enseñaré. ¿Quién se atreve a decir ahora que con la comida no se juega? Yo no, desdeluego

Fotos | Anna The Red
Vía |Tu experto
Más información | Anna the Red
En Directo al Paladar |

El salmón es un pescado relativamente asequible, gracias a que se cría en cautividad. La receta de salmón con salsa holandesa que os propongo hoy es una manera tradicional de servirlo en Escocia. Lo ideal es usar las tranchas de salmón, filetes gruesos con su piel, pero podemos usar ya lomos limpios o bien otros cortes.

Las formas de cocinar el salmón son variadas, ya sea a la plancha, hervido o al vapor. En este caso he optado por prepararlo cocido, pero envuelto en aluminio y con algo de mantequilla, para suavizar su sabor. La salsa holandesa es un clásico de las salsas para pescado, a base de yemas y mantequilla.

Ingredientes para 4 personas.

4 rodajas de salmón gruesas, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de agua, 2-3 granos de pimienta, una hoja de laurel, 3 yemas de huevo, 90 gr. mantequilla, pizca de zumo de limón, 300 gr. guisantes, 8 patatas pequeñas, para acompañar.

Esta mañana, como tantas otras, he estado en la pescadería de mi amiga y sabia mujer, Encarnita. Encarnita tiene un sexto sentido, esas veces que no sabes qué hacer de comer ella te lo soluciona todo, te da ideas, trucos, es como si te presentara el plato ya hecho ante tus ojos.

Hoy por solo 6 €, Encarnita me ha propuesto una paella de mar, con la que mi familia y yo hemos, realmente, disfrutado. Cuidad y respetad a vuestros proveedores, ellos son en parte merecedores del éxito de vuestra buena salud. ¡Muchas gracias Encarnita!

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, pescado para caldo (hoy he utilizado pieles de lenguado, cabezas de dorada y de gamba y un poco de morralla), una pota, una rodaja de aguja, 1/2 kg. de mejillones, un cuarto de kilo de gambas, 1 pimiento verde pequeño, 1 tomate maduro, un pellizco de azafrán en hebra, aceite de oliva virgen extra (aove) y sal.

Hay muchas variaciones de esta deliciosa sopa de rape marinera. Plato de pescadores, se aprovechaba sobre todo la cabeza del rape, que aporta mucha gelatina y hace un caldo sabroso. La versión que os ofrezco es la que aprendí de mi padre, que la sigue cocinando todos los años por Navidad, en una versión que a veces enriquece con langostinos y otros pescados.

Ingredientes, para 4 personas.

1 cabeza de rape (puede ser congelada), 1 hoja de laurel, una ramita de perejil, 100 gr. almendras peladas, 100 gr. pan en dados, 3-4 dientes de ajo pelados, 3-4 cucharadas de aceite de oliva, pizca de hebras de azafrán (o colorante alimentario) y pimentón dulce, 1 hígado de rape (opcional), huevo duro y rebanadas de pan frito, para servir.

Elaboración.

Ponemos a cocer en una olla la cabeza de rape cubierta de agua y sal, con una hoja de laurel y una ramita de perejil, durante 30 minutos a fuego lento, tapado, o hasta que el pescado quede muy tierno, espumando de vez en cuando. Si tu presupuesto te lo permite, compra el rape entero y hazlo de igual forma, limpio de tripas pero con su piel.

Desde hacía tiempo venía buscando una salsa que me sirviera para acompañar carnes, pescados, verduras. Vamos una guarnición todo terreno. Y creo que la he encontrado, es una piperrada. Me imagino que el nombre viene dado de sus ingredientes principales, pimientos morrones, verdes y piquillo.

Ingredientes para 4 personas.

1 cebolla, 1 ajo, 2 pimientos morrones, 2 pimientos del piquillo, 1 pimiento verdes, 1 tomate muy maduro, aceite de oliva, sal, azúcar y 100 ml de caldo de verduras.