pulpo

El miércoles cuando fui a la pescadería vi un pobre y solitario pulpo de más o menos un kilo. El caso es que no quería hacerlo como siempre, cocido tal cual y después a la gallega o en vinagreta. He rebuscado hasta que he encontrado esta receta de pulpo estofado en vino tinto.

La receta que os presento hoy no se limita a ofrecernos un pulpo estofado en vino tal cual, además podemos deleitarnos con una gama más amplia de aromas y sabores gracias al orégano, la canela o el clavo molido. Os invito a probarla antes de que se termine.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de pulpo (también pueden ser pulpitos), 200 gr de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 750 ml de vino tinto, 60 ml de vinagre, 400 gr de tomate triturado natural, 1 cucharada de orégano, 1/2 cucharadita de canela en polvo, 1 pizca de clavo molido, 1 cucharadita de azúcar, perejil, aceite de oliva y sal.

Molusco cefalópodo, de carne muy fina, aunque dura. Se puede preparar “a feira”, frito en trozos, a la provenzal, a la gallega o con arroz y azafrán. En España, la región en la que más se cocina es Galicia, auque el resto de las regiones tambien disfrutan de recetas igual de sabrosas, como puede ser este pulpo al horno , que es una variante del pulpo a la murciana.

Los ingredientes

1 pulpo mediano, 1/2 litro de cerveza, aceite de oliva, pimentón dulce, escamas de sal.

El pulpo es muy sabroso y admite muchas elaboraciones. En esta ocasión se trata de un plato tradicional griego, la receta de guiso de pulpo con pasta. Podemos utilizar pulpo ya cocido para ahorrar tiempo.

Ingredientes para 4 personas.

Un kilo de pulpo cocido, 250 cc. aceite de oliva virgen, una cebolla, 500 cc. tomate triturado, 200 cc. vino tinto seco, 500 gr. pasta para sopa (en este caso caracoles), sal, pimienta.

Elaboración.

Si el pulpo no está cocido, debes lavarlo bien y cocerlo en abundante agua, hasta que quede tierno. Aparta y escurre. En esta ocasión, para ahorrar tiempo, hemos usado pulpo cocido. Se corta en trozos y se reserva.

Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. Es por esto que nos hemos planteado un capítulo exhaustivo dentro del curso de cocina y en concreto en el grupo de los moluscos.

Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.

La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.

Nuestro compañero Pintxo nos ha sorprendido con una excelente receta de pulpo al ajillo. A pesar de su precio, que ha subido considerablemente en los últimos años, el pulpo fresco o congelado sigue siendo un alimento muy consumido, ya que forma parte de gran número de recetas tradicionales, algunas tan arraigadas y conocidas como el pulpo a la gallega.

No cabe duda que además es muy sano, muy bajo en grasas y colesterol. A pesar de su precio, merece la pena, ya que bien cocinado y cortado en finas rodajas nos da para muchas raciones. De pequeño recuerdo haberlos pescado en las rocas, suerte de vivir en zona de costa, pero actualmente su pesca deportiva está prohibida, debido a la sobreexplotación que está acabando poco a poco con esta especie.

Respondiendo a la pregunta del título, deciros que en mi casa siempre hemos tenido la costumbre de congelar el pulpo, aunque fuera fresco, para ablandarlo. Otra manera de que se ablande es “regañarle”, es decir, darle golpes contra las piedras en la costa una vez capturado. Según parece con estás técnicas se rompen de alguna manera las fibras que lo endurecen. Por tanto, si en el supermercado hay pulpo congelado, es una buena opción, aparte de ser algo más barato que el fresco.

El domingo para mí es sinónimo de tapas. No hay domingo que no intentemos salir a tomar algo al mediodía. Y los domingos que no podemos salir intento por todos los medios hacer algún pincho para tomar en casa. Y hoy me he decidido por un aperitivo de pulpo al ajillo.

Aprovechando que tengo pulpo cocido guardado, ya que estoy preparando el siguiente capítulo del curso de cocina quería mostraros un aperitivo muy rápido y con mucho sabor para acompañar un mediodía de domingo.

Ingredientes.

350 gr de pulpo cocido, 6 ajos, 1 guindilla o media punta de cayena, sal y aceite de oliva.

Apetece comer sano y ligero, que me he probado el bañador y me aprieta más de la cuenta, y es que estar todos los días cocinando es una tentación difícil de resistir. Esta receta de pulpo en su jugo con tomate y aceitunas verdes es muy fresca y ligera. El pulpo está siempre bueno, por aquí se suele comer frito, pero engorda bastante más. En este caso lo cocinamos con un poco de aceite, sin añadir nada más, para que se haga con sus propios jugos, y luego se sirve con tomates y aceitunas, aliñado con una vinagreta.

El pulpo es recomendable congelarlo varios días, tanto para ablandarlo como para prevenir el anisakis. Tradicionalmente se le “regaña”, o se le da una “paliza”, como dice la gente del mar, golpeándolo contra las rocas cuando se captura, para ablandarlo y reducir el tiempo de cocción.

Los ingredientes.

Un pulpo de unos 2 kgr. limpio y ablandado, 250 cc. de aceite de oliva, 500 gr. tomates muy rojos, 125 gr. aceitunas verdes aliñadas, sal, pimienta negra recién molida, 1 limón, aceite de oliva virgen de buena calidad, para la vinagreta.

En estos días se celebra la 2ª Feria Andaluza del Mar (FAMAR), del 26 al 29 de marzo en Isla Cristina (Huelva), organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, junto con el Ayuntamiento de Isla Cristina. Evolución de la antigua Feria Industrial del Mar, que lleva ya muchos años de trayecto, se celebra para potenciar el sector pesquero andaluz en todos los aspectos, tanto referente a la extracción y distribución como a la industria de transformación. Aunque predominan las empresas andaluzas, también acuden de otras zonas de tradición pesquera, como las empresas gallegas.

Mención especial, y un nuevo aliciente para acudir este año, es la presencia de un restaurante en el recinto así como de un nuevo espacio para degustar productos tan apreciados como la chirla, el pulpo, los pescados de Conil,

Hoy tenía la intención de hacer un arroz negro con chipirones. Así que he bajado a mi pescadería habitual para compar unos cuantos chipirones de estos pequeños que son ideales para el arroz. Pero no tenían. No hay mal que por bien no venga. Tenían unos pulpitos pequeños que han cumplido con creces su misión.

Además, le he añadido unos calamares cortados en rodajas para acabar de hacer el plato: Arroz negro con pulpitos y calamares en su tinta.

Los ingredientes

Para dos personas: Una docena de pulpitos pequeños, 6 calamares medianos, 200 gr. de arroz, 1 puerro, 1 bolsita de tinta de calamar, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación

Poner en una cazuela de hierro colado un poco de aceite de oliva y sofreir el puerro cortado pequeño. Mientras en una sartén freiremos los pulpitos en aceite bien caliente para que queden crujientes. Salpimentamos. Cuando estén echos los reservamos.