tipos de salsas

Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco. Como muchos de ustedes ya sabrán, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xató, la salvitxada para los calçots…

La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?

En fin, sea como fuere, aquí les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí.

Salsas de tomate hay mil y una y tan válida es una como otra. Podríamos decir que la salsa de tomate es la principal de todas las salsas elaboradas con hortalizas y que tienen como ingrediente principal el tomate.

Los ingredientes principales que suele llevar son: tomate, cebolla, ajo, laurel y aceite de oliva. Además otro tipo de salsas llevan puerro, panceta, zanahorias, etc. Y aromatizantes como tomillo, albahaca, orégano, etc. En nuestro caso los ingredientes que hemos seleccionado han sido:

• 1,5 kg de tomates maduros, 150 gr de zanahorias, 100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, 1 ajo, 2 hojitas de laurel, tomillo, aceite de oliva, sal y azúcar.

La siguiente salsa de la lista para hacer en nuestro curso de cocina es la salsa bearnesa. Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa.

Al igual que con la salsa holandesa utilizaremos yemas y mantequilla clarificada. Aunque esta salsa es más difícil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante más fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carácter.

Ingredientes

• 2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco, un poco de estragón (perejil también nos vale, aunque el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2 chalotes, sal y pimienta.

Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y mantenerla en estado correcto.

Con el curso de cocina os indicaremos los pasos para hacerla correctamente, aunque esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón, sal, pimienta (opcional).

Dentro de las salsas que empleamos en cocina una de las básicas es sin duda alguna la vinagreta. En su día os hablé de cómo hacer una vinagreta, cosa que recordaremos hoy y también, dentro del curso de cocina, profundizaremos en la materia con, seguramente, la más clásica de todas las vinagretas, la francesa.

Una vinagreta consiste en una salsa emulsionada con vinagre y aceite que se adereza con sal y pimienta. Bueno, esto es la salsa vinagreta por excelencia. Por lo general, aunque depende de los gustos, se pone una parte de vinagre por cada tres de aceite. Yo la prefiero más suave y la hago con cinco partes de aceite.

Además hay vinagretas de muchos tipos y todo depende del condimento o ingrediente que se le añada. Por ejemplo, tenemos vinagretas elaboradas con hortalizas, especias, hierbas aromáticas, diferentes vinagres o salsas, ingredientes dulces como mermeladas, miel, etc.

Os lo prometimos y lo estamos cumpliendo. Poco a poco en nuestro curso de cocina os vamos desvelando todos los secretos de las salsas internacionales básicas. Hoy toca, cómo hacer la salsa americana. Para mí es de mis favoritas aunque requiere un proceso bastante largo de elaboración con varias técnicas de cocina incorporadas a lo largo de su preparación.

Ingredientes para 1 litro de salsa

• 30 gr de mantequilla, 20 gr de aceite de oliva, 50 gr de cebolla, 100 gr de zanahorias, 25 gr de chalotes, 2 ajos, 125 ml de vino blanco, 400 ml de fumet de pescado, 400 gr de tomates sin piel ni pepitas, 25 ml de aceite de oliva, 300 gr de cascaras y cabezas de crustáceos, 50 ml de coñac o brandy, 25 gr de harina, 50 gr de mantequilla, un bouquet garni (opcional), sal y cayena.

En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa bechamel. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también podremos tener acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor.

También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de la bechamel.

Ingredientes para 1 litro de bechamel

• 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

En el curso de cocina continuamos con las salsas básicas internacionales. Hoy aprenderemos cómo hacer una salsa velouté. Algo que nos puede sacar de más de un aprieto en alguna que otra ocasión.

La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velouté

• 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.

La salsa española es una de las elaboraciones básicas de cualquier restaurante de gama media alta. No hay cocinero que se precie que no sepa hacer una salsa española, de hecho en las escuelas de hostelería siempre se enseña. La salsa española se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro.

Y es que ya lo decía la Marquesa de Parabere en su enciclopedia culinaria al catalogar la salsa española cono una salsa fundamental.

Estas salsas sirven de base a las restantes, (...) adoptando nombres diferentes según los aditamentos o guarniciones que se les pone.