trufa

Los habitantes Sobrarbense de Aínsa, Huesca, están de enhorabuena este fin de semana, ya que se celebra la segunda edición de la Feria de la Trufa Negra del Pirineo. Una cita para los amantes de esta delicia, que podrán disfrutar de exposiciones, venta de trufas, ponencias, talleres y por supuesto degustaciones.

El sábado se abrirá el salón de la trufa, donde se podrá encontrar material para la truficultura, libros especializados y productos elaborados con este hongo. Cabe destacar las dos ponencias sobre la historia y mercados europeos de la trufa y el ritmo natural de la trufa negra. Contará con ponentes como Ismael Ferrer, profesor de la Escuela de Cocina de Caspe y truficultor, y varios técnicos de de CERAI (Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional), entre otros.

La vieira es un molusco bivalvo que vive en aguas profundas sobre bancos de arenas limpias cerca de la costa. Su concha es muy característica y seguro que todos ustedes la conocen por ser utilizada como símbolo en el Camino de Santiago.

Pero para nosotros, su principal virtud es la de contener una parte central bien musculada, la que utiliza para nadar batiendo sus conchas, que más se asemeja en textura a la carne de un crustáceo que a la del molusco que es.

Por ello, es bastante apreciada para elaboraciones a la plancha. Hoy nosotros además, la salsearemos con una emulsión de mantequilla trufada al Jerez.

Los ingredientes (para 2 personas)

6 vieiras, 25 gr. de matequilla, 25 gr. de mantequilla trufada, 10 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum), 1 cucharada de vino de jerez, 2 puerros, 1 calabacín, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Como cada invierno por estas fechas, llega la temporada de la trufa negra de invierno: la tuber melanosporum. Un amigo mío, muy aficionado al consumo de este hongo con vocación de tubérculo, suele traerme unos cuantos ejemplares recolectados en el Pirineo para mi consuelo y solaz.

Este año no ha sido la excepción. Así que, amigos lectores, prepárense para una serie de posts con este ingrediente como protagonista. Para empezar, esta mantequilla de trufa negra. Les dejo con la receta.

Los ingredientes

150 gr. de mantequilla, 25 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum)

El autor francés Filoxeno de Leucade creía que las trufas facilitan el juego amoroso, o los charmants combats, como expresa en sus versos del poema gastronómico El banquete (nada que ver con el de Platón):

Bebamos por la trufa negra

Y no seamos ingratos,
Pues avala la victoria
En seductores asaltos.
En Ayuda del amor
Y del placer
La Providencia envió esta sustancia
Que a diario utilizamos
Para cualquier circunstancia.

Ciertamente, ya no se usan a diario, pues es producto de lujo y gran precio. Una pena. En la misma obra mencionada se habla de las trufas asadas a las brasas, origen de las actuales trufas a la ceniza. Respecto a sus supuestas propiedades afrodisíacas, nadie lo ha demostrado, pero tampoco le quitemos su valor.

Tan apreciadas eran las trufas que un extranjero consiguió la ciudadanía en Atenas a cambio un puñado de trufas. Juvenal en su Sátira V cuenta los banquetes de Virrón, ricachón libio que disfrutaba humillando a sus invitados humildes, comiendo trufas y lujosos manjares mientras a ellos les servía platos modestos.

Juan Valera tranquilizaba así a su madre, marquesa de la Paniega:

Aprovechándome de una buena coyuntura, me metí de patitas en la diplomacia, donde con saber bailar bien la polka y comer pastel de “foie-gras”, está todo hecho.

Y Casanova recuerda en sus memorias la inolvidable cena con la bella Lia en Ancona, gracias también al foie gras. Pero aunque pensemos que es un invento francés, en realidad el foie gras, máxima delicia gastronómica, símbolo del lujo y la sensualidad culinaria, fue creado por los romanos.

Apicio y Horacio cuentan que a Scipio Metellus se le ocurrió engordar el hígado de las ocas alimentándolas con higos. El hígado de la oca, así aumentado hasta el límite, era servido en los exclusivos banquetes de los nobles y ricos comerciantes romanos, como una representación del máximo lujo. El “jecur ficatum” romano era, por tanto, el hígado de las ocas hinchado por los higos, del latín ficatus que da en español la palabra hígado.

Una idea original para el menú de estas fiestas o un regalo especial, ideal para gourmets y amantes del foie, es la que nos trae la marca Imperia, las salsas de foie gras de pato, en dos presentaciones, natural y con trufa negra.

Imperia, marca española de Riudellots de la Selva (Girona), lleva elaborando sus productos desde 1995, con una oferta de casi un centenar de productos selectos del pato, 100% naturales, hasta entonces difíciles de encontrar en nuestro país.

Estas salsas, recientemente lanzadas al mercado, se pueden encontrar en tiendas gourmet, y son perfectas para platos de pasta fresca, risottos, arroces,verduras o cremas. Están elaboradas de forma artesanal, a partir de hígados de patos criados en semilibertad y alimentados con maíz hervido, lo que les proporciona su sabor característico.

La temporada de recolección de la trufa negra ya ha empezado en los bosques catalanes. Este invierno, y hasta el 15 de marzo, medio millar de buscadores de trufas saldrán al monte con sus perros en busca del preciado hongo subterráneo.

De trufas hay más de setenta especies en el mundo y no todas ellas tienen el mismo valor gastronómico. El ránking, en cuanto a calidad y cotización, lo encabezan la Trufa Blanca del Piemonte (tuber magnatum) y la Trufa Negra de Invierno, o de Périgord (tuber melanosporum): las otras, van decreciendo en aroma y sabor, hasta llegar a la insípida Trufa China (tuber indicum, tuber himalayense) que suele ser la típica que encontramos en conserva en los supermercados por algunos euros.

La trufa negra de invierno se suele recolectar en España desde noviembre hasta marzo y crece bajo tierra en bosques calizos parásita en las raíces de ciertos árboles: encinas, avellanos, y sobre todo, robles.

Si metemos en una coctelera, Madrid Fusión, la ciudad de Soria y la micología, sacaremos el I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica “Soria Gastronómica”.

Los ingredientes para que Soria Gastronómica nazca con muy buena salud son: dos días de Congreso, 27 y 28 de Octubre; el lugar, Aula Magna Tirso de Molina de Soria; los ponentes, 22 cocineros “estrella” de cinco nacionalidades distintas: Ferrán Adriá, José María Arzak, Carme Ruscadella, Quique Dacosta, Carlo Cracco, Magnus Ek, Yukihiko Shidara-Tan, entre otros; y lo más importante, el público, 150 profesionales relacionados con la micología.

Durante los dos días, los asistentes asistirán a charlas y ponencias sobre hongos y setas, demostraciones de cocina en directo. Entre las ponencias tenemos temáticas tan interesantes como: ponencias sobre turfas secas, blancas, negras; setas y hongos liofilizados; setas japonesas; técnicas de cocinado; setas con chocolate; toxicidad de las setas y hongos, etc.

En mi reciente viaje por el norte de Italia, me ha llamado la atención el amor de sus habitantes por las setas, que crecen de forma natural en los bosques y amplias llanuras de la Toscana, la Lombardía y el Véneto. En mercados, puestos ambulantes y tiendas de alimentación lo primero que se encuentra son los saquitos bien envueltos de funghi porcini secos, junto con otras delicias, como las excelentes trufas toscanas.

En realidad estamos hablando de las setas que aquí conocemos como boletos (Boletus edulis) y que para los italianos son una verdadera pasión. Crecen de forma silvestre bajo los robles, hayas, castaños y pinos, que abundan sobre todo en la Toscana, aunque también por Liguria, Piamonte y el sur de los Apeninos.

Tienen un sombrero de color castaño, que me recuerda el color del cuero envejecido, en forma de media bola, con un tamaño entre 6 y 20 cms. Bajo el sombrero, curiosamente, no tienen láminas, sino una capa de tubitos suaves que asemejan una esponja seca. Al principio son de color blanquecino, pero se oscurecen con el tiempo.